Zunächst einmal sollte man festhalten, dass die Säure neben dem Alkohol und dem Restzucker einer der drei elementaren Eigenschaften des Weins ist. Diese Elemente sind nicht nur wesentliche Geschmacksträger, sondern auch natürliche Stabilisatoren, welche den Wein haltbar machen – und das ganz ohne synthetische Hilfsmittel.
Aber warum ist dieser Begriff so negativ behaftet? Ist die Säure immer der Faktor, der einen Wein unverträglich macht? Natürlich nicht! Als aller erstes sollte man festhalten, dass es zwei unterschiedliche Arten von Säure gibt, welche im Wein enthalten sind. Zum einen ist dies die flüchtige und zum anderen die nichtflüchtige Säure. Die flüchtige Säure ist ein unangenehmes Nebenprodukt der alkoholischen Gärung, welche durch Essigsäurebakterien hervorgerufen wird. Sie kann zum Beispiel durch einen Verschnitt oder spezielle önologische Verfahren behoben werden, weshalb diese Säure flüchtig genannt wird.
Nichtflüchtige Säuren hingegen sind zum Beispiel Weinsäure, Apfelsäure und Zitronensäure. Diese Säuren sind bereits in der Beere enthalten und daher nicht aufgrund eines chemischen Prozesses entstanden. Nichtflüchtige Säuren verleihen dem Wein Struktur, Frische und fruchtige Geschmacksnuancen. Sie sind besser bekömmlich und daher nicht zu vergleichen mit den teilweise ungenießbaren flüchtigen Säuren.
Halten wir also fest, dass Säure grundsätzlich differenziert werden sollte und nicht jede spritzige, frische Nuance im Wein eine Unverträglichkeit auslöst.